「早安云南·滇味」新平腌菜：百年老手艺，万物皆可“腌”

云南省玉溪市新平(xīnpíng)彝族傣族自治县有着“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜”的说法，腌菜的滋味(zīwèi)在本地人心中更胜鱼虾一筹，让我们一起来看看，新平的这(zhè)一味酸，到底有什么迷人之处。 腌菜是新平人(rén)民储存食物的智慧结晶，“万物皆可腌”的广泛取材，再辅以传承数百年的老手艺，造就了其酸辣的味觉体验，在脆爽的咀嚼口感(kǒugǎn)中，能瞬间让人唇齿(chúnchǐ)生津、胃口大开。 新平腌菜 图源：“大美新平”微信(wēixìn)公众号 如今，“新平(xīnpíng)腌菜(yāncài)”产品已超30种，青菜、豆腐、黄豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花(jiǔcàihuā)、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根……各种听过或没听过的(de)食物，都能在新平人的坛子里酿出时间的风味。 新平腌菜在选材上十分(shífēn)讲究，青菜(qīngcài)需是冬季本地产的扁杆大叶青菜、韭菜是九月剪过韭菜花(jiǔcàihuā)的老韭菜、芥辣菜则是三四月间刚长出的小苗、弯根取自水塘里芋科植物的根部…… 清洗(qīngxǐ)干净、晾晒至半干的食材在切割后，用盐、辣椒面、花椒面、八角(bājiǎo)面、少许红糖和白酒进行腌制。 盛腌菜(yāncài)的容器也有讲究，要选择密封性能好又透气的坛子，用水清洗(qīngxǐ)后晾干，倒入(dàorù)适量白酒轻轻摇晃，擦净(cājìng)晾干水渍后方能将腌制的食材放入，坛延需加少量水以密封，然后便可将坛子挪入阴凉处静等食物发酵。 腌菜(yāncài)既可单独(dāndú)食用，也可作为配菜佐料，如新平(xīnpíng)出名的几道菜品：韭菜腌菜煮鱼、酸笋腌菜煮鱼、腌菜扣肉、腌菜炒菌、蚕豆酸汤、甜菜酸汤等都是以新平腌菜为配料，味道独特，为众多食客所钟爱。 新平腌菜 图源(túyuán)：“云南省人民政府”微信公众号 如果来到新平，不妨尝尝酸(suān)腌菜，让新平的热情与淳朴，伴着酸腌菜的独特风味，留在旅人(lǚrén)的记忆深处。 资料：“云南省人民政府”微信(wēixìn)公众号、“大美新平”微信公众号