从一口锅到千只鸡，非遗东安鸡如何“飞”向全国？

在湖南永州东安县，一道传承千年的酸辣滋味——东安鸡，正经历着一场从灶台走向产业的深刻变革。非遗传承人蒋宗霖，用二十余年(èrshíyúnián)的坚守与创新，讲述了一个关于(guānyú)传统美食与现代市场碰撞、突围与成长(chéngzhǎng)的故事(gùshì)。

东安(dōngān)鸡的(de)魅力，深藏在严苛(yánkē)的传统工艺中。蒋宗霖的东安鸡事业始于1998年的餐馆学徒(xuétú)生涯，在本地积累起口碑，并创办湖南东安县雄雉食品有限公司（以下简称“雄雉食品”）。蒋宗霖强调，每一份地道的东安鸡，必须选用本地特有的东安鸡仔鸡(zǐjī)，肉质更为细嫩鲜美，这是口感差异的关键起点。

核心的味觉密码，则(zé)在于对本地米醋、花椒与盐醋比例(bǐlì)的精准掌控。盐味是骨架(gǔjià)，醋香是灵魂，麻辣赋予活力，三者比例失之毫厘，风味便差之千里。

即便在规模化生产的预制菜(cài)工厂里，蒋宗霖依然固执地保留(bǎoliú)着“一人一锅一鸡”的炒制核心，这是东安鸡“锅气”的秘密。

蒋宗霖在研发中亲力亲为(qīnlìqīnwéi)，带领团队反复调试，只为锁住那口令酸辣鲜香的(de)(de)独特味觉体验。为了更好的适应(shìyìng)预制菜品的要求，蒋宗霖将清水煮鸡(jī)的环节改为卤制，炒制后经过快速冷却与锁鲜包装，消费者只需将整袋产品带包装水煮或蒸热，就能在家中还原地道风味，最大程度避免了回锅导致的肉质与风味流失。

规模跃升(yuèshēng)的甜蜜与阵痛

千百年来，食客(shíkè)们品尝东安鸡得吃个(gè)“锅气”，现做现食味道最佳，这也导致东安鸡一直停留在(zài)餐馆摊贩“限量版”经营上。随着国内预制菜产业进入发展快车道，东安鸡迎来了新机遇(xīnjīyù)。2021年初，餐馆灵活转型，将从前的食客“打包”需求(xūqiú)升级为预制菜生产，日产量迅速从餐馆时期的百余只激增至惊人的1000只以上。

然而(ránér)，产量的突然暴增(bàozēng)很快让供应链承压。2022年，客户反馈口味时好时坏，问题(wèntí)直指原料鸡品质不稳定——合作供应商为求速度，供货周期严重不足。

为了保证核心品质，蒋宗霖在2023年(nián)毅然决定自建(jiàn)养殖场，主养本地东安鸡鸡种。创业维艰，养殖环节的挑战(tiǎozhàn)远超预期——巨大的场地投入、每日持续的饲料消耗、精细(jīngxì)的成长周期控制，都成为沉重的经济与管理负担。一次寒夜疏忽，竟导致(dǎozhì)5000只鸡苗夭折，损失惨痛。

痛定思痛，蒋宗霖探索出“标准输出+合作分成”的新模式。由协会牵头，制定严格的养殖标准，与本地十余家(shíyújiā)专业养殖公司合作，企业按标准回购成鸡(chéngjī)。雄雉食品也一跃成为本地的“链主”企业，不仅缓解了资金(zījīn)压力，分散了风险(fēngxiǎn)，更带动了本地养殖户共同发展，初步构建起稳定(wěndìng)的原料供应链。

与此同时(yǔcǐtóngshí)，建设银行永州东安支行也(yě)伸出援手，创新使用“善(shàn)新贷+农商贷”组合方案，以企业知识产权、专利技术为核心评估要素，企业养殖(yǎngzhí)基地、订单农业数据为增信依据，为雄雉食品快速投放贷款1000万元。同时引入科创风险补偿基金，叠加农业贷款优惠利率，为企业节省(jiéshěng)近一半的综合融资成本。

2023年以来(yǐlái)，东安鸡预制菜销量下滑约20%。市场(shìchǎng)风向(fēngxiàng)悄然转变，消费者对“新鲜现制”的渴望回归。洞察到这一变化，蒋宗霖于2025年3月果断启动“社区(shèqū)合伙人”计划，至今已成功开设8家社区店，签约20家。

该模式创新之处在于，依托“东安鸡金牌厨师”省级劳务品牌，由企业提供系统(xìtǒng)厨艺培训与考核认证，赋能“夫妻店(fūqīdiàn)”创业者。企业统一供应品牌、核心原料（鸡、调料包）及线上平台支持。顾客店内即点即炒，享受新鲜热辣。如需外寄(wàijì)礼品，则(zé)由中央工厂一件代发。

这一策略成效显著，新开社区店单店日均营业额可达5000元，线上线(shàngxiàn)下联动(liándòng)带动整体销售额同比去年增长10%～12%，扭转颓势(niǔzhuǎntuíshì)。

面对未来，蒋宗霖与东安(dōngān)鸡产业的视野更加广阔。在坚守经典酸辣味型基础上，积极研发如“玫瑰鸡”、“中药材鸡”等(děng)新口味，菜品也从(cóng)炒制(chǎozhì)拓展出清蒸、煲汤等形态，突破单一菜品限制，拓展消费场景。目前江苏、广东、河南(hénán)许昌等地已有合作客户落地，跨省拓展迈出坚实步伐。

从一口锅炒一只鸡的匠心坚守，到日烹三千只的产业雄心，从深巷餐馆的袅袅香气，到预制工厂的标准化生产，再到社区厨房的锅勺叮当，东安鸡的产业化之路，交织着非遗传承(chéng)的执着、市场无情的考验与创新破局的智慧(zhìhuì)。它生动诠释了，最地道的传统风味不仅能在大规模生产中守住灵魂，更能以灵活的身段拥抱变化的市场，让(ràng)千年滋味历久弥新，“飞”入(rù)更广阔的天地。这只从潇湘山水间(jiān)走出的“东安鸡”，正昂首迈向(màixiàng)全国乃至(nǎizhì)世界的餐桌。

潇湘晨报·辣椒财经记者李鑫智 受访者供图(gōngtú)